ТОП-15 химических добавок в еде

Обновлено: 31.10.2026

Производители продуктов используют часть из примерно 14 000 известных пищевых добавок, чтобы еда выглядела свежее, была привлекательнее и дольше хранилась. Чем дольше применяются эти вещества, тем больше мы знаем об их побочных эффектах.

Почему добавки вызывают вопросы

Многие добавки безопасны, но некоторые у чувствительных людей вызывают реакции от крапивницы и астмы до тошноты и головной боли. Многие эксперты советуют избегать продуктов, в составе которых больше пяти-шести добавок или есть названия длиннее пяти слогов, и выбирать продукты с натуральными добавками из фруктов и овощей. Ниже собраны 15 химических добавок, которые чаще всего обсуждают, с их возможными побочными эффектами.

Добавки для свежести и внешнего вида

Эта группа веществ отвечает за то, чтобы продукт дольше выглядел свежим и привлекательным.

1-метилциклопропен

Этим газом обрабатывают яблоки в хранилищах, чтобы блокировать действие этилена, природного гормона созревания. 1-метилциклопропен, известный под торговой маркой SmartFresh, позволяет хранить яблоки до года, а бананы до месяца. Похожую задачу решает диоксид серы, который применяют для винограда.

Искусственные красители

В начале XX века химики получили множество красителей из каменноугольной смолы и нефтехимического сырья. Со временем Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) запретило многие из них из-за доказанной канцерогенности. На момент публикации в США было разрешено только 10 пищевых красителей, четыре из которых с ограничениями.

Астаксантин

Почти 90% лосося в магазинах выращено на фермах. Рацион фермерской рыбы не содержит ракообразных, из которых дикий лосось получает природный астаксантин, окрашивающий мясо в розовый цвет. Поэтому в корм добавляют астаксантин, чаще всего синтетический, полученный из нефтехимического сырья.

Кантаксантин

Желтки не всегда бывают ярко-желтыми, поэтому этот пигмент добавляют в корм кур-несушек. Количества очень малы, но в опытах большие дозы кантаксантина вызывали отложения в сетчатке глаза.

Консерванты и антиоксиданты

Консерванты подавляют порчу продукта, а антиоксиданты замедляют прогоркание жиров.

Бензойная кислота и бензоат натрия

Эти консерванты добавляют в напитки, продукты с пониженным содержанием сахара, соусы и многие другие продукты. У чувствительных людей они могут временно нарушать работу пищеварительных ферментов и вызывать головную боль, расстройство желудка, приступы астмы, а у детей гиперактивность.

Бутилгидроксианизол (BHA) и бутилгидрокситолуол (BHT)

Эти антиоксиданты похожи, но не идентичны. Их получают из нефти и добавляют в продукты как консерванты и для защиты жиров от прогоркания: в крекеры, хлеб, колбасы, вяленое мясо и другие жиросодержащие продукты. BHA рассматривается как возможный канцероген.

Нитрит и нитрат натрия

Эти родственные соединения веками используют для сохранения мяса. Нитрат сам по себе малоопасен, но легко превращается в нитрит, который при реакции со вторичными аминами образует нитрозамины, сильные канцерогены. Особенно легко эта реакция идет при жарке мяса.

Подсластители, жиры и улучшители

Эти добавки меняют вкус, калорийность и текстуру продуктов.

Аспартам

Этот подсластитель продвигали как спасение для худеющих, без неприятного привкуса сахарина. Однако примерно один из 20 000 младенцев рождается с неспособностью усваивать фенилаланин, одну из двух аминокислот в составе аспартама (фенилкетонурия). Поэтому продукты с аспартамом должны иметь предупреждение, а людям с фенилкетонурией они противопоказаны.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы

Этот вездесущий подсластитель удерживает влагу и сохраняет свежесть продукта. Небольшое количество фруктозы не вызывает проблем, но ее высокое скрытое содержание в переработанных продуктах связывают с болезнями сердца: растут уровни холестерина и жиров в крови, кровь становится более склонной к образованию тромбов.

Олестра

FDA одобрило этот заменитель жира вопреки возражениям многих исследователей. Их беспокоило, что олестра снижает усвоение жирорастворимых витаминов из фруктов и овощей. Даже в небольших дозах она может вызывать диарею и другие расстройства пищеварения, поэтому продукты с олестрой должны были иметь предупреждающую маркировку.

Частично гидрогенизированные масла

Гидрогенизация - это нагревание жидкого масла с пропусканием через него водорода. Жирные кислоты присоединяют водород и затвердевают. Частичная гидрогенизация дает продукт, похожий по консистенции на сливочное масло, но гораздо дешевле, поэтому такие масла использовали во множестве продуктов. Образующиеся при этом трансжиры связывают с нарушением обмена веществ, диабетом и болезнями сердца.

Эмульгаторы

Эмульгаторы на основе растительных жиров, глицерина и органических кислот продлевают срок хранения хлеба и позволяют смешивать несмешиваемые жидкости, например масло и воду. Их используют в нежирных и низкокалорийных продуктах, маргарине, заправках для салатов, майонезе и мороженом. В этой роли выступают агар, альбумин, казеин, яичный желток, моностеарат глицерина, лецитин и другие вещества.

Глутамат натрия

Много лет назад разразился скандал, когда выяснилось, что китайские рестораны добавляют глутамат натрия для усиления вкуса. Затем его нашли во многих продуктах: заправках, бульонах, чипсах. Некоторые люди сообщают о болях в груди, голове, шее и руках после приема глутамата, хотя он состоит из веществ, которые есть в организме: воды, натрия и глутаминовой кислоты.

Бромат калия

Бромат калия (KBrO₃) увеличивает объем хлебобулочных изделий. Большая часть его быстро разлагается до безвредного бромида, но бромат вызывает рак у животных, и даже небольшие остатки в хлебе считаются риском. В Калифорнии такие продукты должны иметь предупреждающую маркировку.

Искусственные ароматизаторы

Этот класс добавок включает сотни соединений, имитирующих природные ароматы. Некоторые ароматизаторы ванили производят из отходов целлюлозно-бумажной промышленности или нефтехимического сырья, а один ароматизатор может содержать десятки компонентов.

Как добавки регулируются в России

В России и странах ЕАЭС применение пищевых добавок регулирует технический регламент ТР ТС 029/2012. В нем перечислены разрешенные добавки, их индексы E и максимальные уровни в отдельных продуктах. Ряд веществ из этого списка, например бромат калия, к применению не допускается. Производитель обязан указать добавки в составе, поэтому привычка читать этикетку остается самым простым способом контролировать их потребление. Об остатках пестицидов, которые тоже могут присутствовать в еде, рассказано в разделе пестициды в продуктах.